Колбасы домашние

[Чернигов]

Очень вкусная  колбаса получается с бобрятины . Беру мясо бобра  свиное сало и мелю  на  мясорубке с  крупной решеткой . В фарш  добавляю  нарезанный  чеснок , соль и молотый перец . Даю фаршу отстоятся 10 часов в холодильнике . Потом с помощью мясорубки начиняю тонкие свиные кишки . После этого колбасы проварюю  минут пять в воде . Остывшие колбасы обрабатываю горячим копчением . Когда колбаса  закоптится даю ей отлежатся одни сутки в прохладном  помещении . Очень просто и вкусно .

[Енкар]

В 05.03.2017 в 15:10, Чернигов сказал:

Очень вкусная  колбаса получается с бобрятины . Беру мясо бобра  свиное сало и мелю  на  мясорубке с  крупной решеткой . В фарш  добавляю  нарезанный  чеснок , соль и молотый перец . Даю фаршу отстоятся 10 часов в холодильнике . Потом с помощью мясорубки начиняю тонкие свиные кишки . После этого колбасы проварюю  минут пять в воде . Остывшие колбасы обрабатываю горячим копчением . Когда колбаса  закоптится даю ей отлежатся одни сутки в прохладном  помещении . Очень просто и вкусно .

А сколько по времени коптите?

[bashkirtsevsv]

В 04.02.2017 в 16:40, Эгесихора сказал:

В этом году попробовали сами готовить. Пока что делали только а-ля "украинские колбаски для жарки" Понравилось и сам процесс и на вкус тоже. Рецепт не сложный. Фарш рубленный или перемолотый со специями выстоять в холодильнике часов 10-12, потом в кишку, и потом жарить на сковороде или в духовке. Или можно заморозить.  

Но очень хочется попробовать приготовить сыровяленную колбасу. Кто делает сам?   Поделитесь тонкостями приготовления.

Много раз делал колбасы ,разные делал ,кровянку.мясную.печеночную .ливеруху. но всегда приготовление сыровяленной колбасы представлялось мне вершиной колбасного производства. И вроде бы опыт в этом деле уже исчислялся не одним десятилетием ,а все перед сыровялкой все же робел.  Но всегда все бывает в первый раз. Сдался и я,точнее не устоял перед предстовляемым в перспективе изыском. Первый опыт был из оленины и косули- собаки были в восторге !!! Они возможно посчитали что хозяин того,с ума сошел. Второй чистая косуля ,фарш с добавлением в качестве ароматизатора коньяка  15 лет выдержки. Получилось,но готовые каталки вовремя не убрал в холодильник и они лишка пересохли. И набивал не сильно ,а пустоты в колбасе это большой минус.

 Сегодня был час " икс". Колбаса из кабанятины,начинил 1  февраля .по рецептуре ,зреть должна 30 суток ,начальная температура 8-12 градусов при влажности 80% .каждый день влажность уменьшаем на один процент,но не ниже 65 %.  Выход от исходного веса  45-50 %. Сегодня взвесил каталка была 720 гр. стала 380гр. - понял пора ,не хрен ждать. Виноградное вино у меня свое.налил кружку ( 250). нарезал.выпил .закусил,заценил.,вторая,кружка.третья,после четвертой остановился. Каталка колбасы закончилась. Божественно !!! А еще придает аппетит ощущение что пьешь свое вино и закусываешь дарами природы которые ты тоже сумел из куска просто мяса ,превратить в гурманский изыск ! По приготовлению бастурмы я считаю уже достиг потолка в этом деле,бастурма приготовленная в виноградном сухом красном  вине это  " Пик  Коммунизма",но сыровяленная колбаса,для меня еще много интересней .Там много всего можно эксперементировать. Чего только стоит совет моего друга.  Горошковый  черный перец прожаривается на сковороде а потом .его через мельницу ,и в колбасу ! Поверьте это совсем другое чем просто поперчить !!! Если есть на форуме спецы в этой сфере .с удовольствием выслушаем ваши советы и рекомендации.

 

 

Изменено 7 марта, 2017 пользователем Эгесихора
излишнее цитирование

[Чернигов]

В 05.03.2017 в 14:10, Чернигов сказал:

Очень вкусная  колбаса получается с бобрятины . Беру мясо бобра  свиное сало и мелю  на  мясорубке с  крупной решеткой . В фарш  добавляю  нарезанный  чеснок , соль и молотый перец . Даю фаршу отстоятся 10 часов в холодильнике . Потом с помощью мясорубки начиняю тонкие свиные кишки . После этого колбасы проварюю  минут пять в воде . Остывшие колбасы обрабатываю горячим копчением . Когда колбаса  закоптится даю ей отлежатся одни сутки в прохладном  помещении . Очень просто и вкусно .

 По времени где то около часа .  Но надо брать во внимание конструкцию  коптилки . Точнее какую температуру дает  на приготовляемый  продукт . Если температура по  меньше то по времени по  больше или на оборот . Надо  знать свою коптилку .

[Эгесихора]

В 05.03.2017 в 12:49, shel сказал:

Давно уже грешу этим делом и всем рекомендую.

 

  

 

Ни чего сложного в этом деле нет.Все необходимые советы и просто огромное количество всевозможных рецептов  можно получить на канале Дмитрия Фреско  '' КУЛИНАРНАЯ ПРОПАГАНДА " .https://www.youtube.com/channel/UCOm4_AnLPLEBVrbo--N7kPA

От себя добавлю , шприц для набивки в этом деле не роскошь а реальная необходимость .     

Андрей! Ну красотища ваще! 

4 часа назад, bashkirtsevsv сказал:

Много раз делал колбасы ,разные делал ,кровянку.мясную.печеночную .ливеруху. но всегда приготовление сыровяленной колбасы представлялось мне вершиной колбасного производства. И вроде бы опыт в этом деле уже исчислялся не одним десятилетием ,а все перед сыровялкой все же робел.  Но всегда все бывает в первый раз. Сдался и я,точнее не устоял перед предстовляемым в перспективе изыском. Первый опыт был из оленины и косули- собаки были в восторге !!! Они возможно посчитали что хозяин того,с ума сошел. Второй чистая косуля ,фарш с добавлением в качестве ароматизатора коньяка  15 лет выдержки. Получилось,но готовые каталки вовремя не убрал в холодильник и они лишка пересохли. И набивал не сильно ,а пустоты в колбасе это большой минус.

 Сегодня был час " икс". Колбаса из кабанятины,начинил 1  февраля .по рецептуре ,зреть должна 30 суток ,начальная температура 8-12 градусов при влажности 80% .каждый день влажность уменьшаем на один процент,но не ниже 65 %.  Выход от исходного веса  45-50 %. Сегодня взвесил каталка была 720 гр. стала 380гр. - понял пора ,не хрен ждать. Виноградное вино у меня свое.налил кружку ( 250). нарезал.выпил .закусил,заценил.,вторая,кружка.третья,после четвертой остановился. Каталка колбасы закончилась. Божественно !!! А еще придает аппетит ощущение что пьешь свое вино и закусываешь дарами природы которые ты тоже сумел из куска просто мяса ,превратить в гурманский изыск ! По приготовлению бастурмы я считаю уже достиг потолка в этом деле,бастурма приготовленная в виноградном сухом красном  вине это  " Пик  Коммунизма",но сыровяленная колбаса,для меня еще много интересней .Там много всего можно эксперементировать. Чего только стоит совет моего друга.  Горошковый  черный перец прожаривается на сковороде а потом .его через мельницу ,и в колбасу ! Поверьте это совсем другое чем просто поперчить !!! Если есть на форуме спецы в этой сфере .с удовольствием выслушаем ваши советы и рекомендации.

 

Домашнее вино, с домашними колбасами - супер! В прошлом году, в качестве эксперимента,  посадили виноград привезенный из Грузии. Наверное сдох...но скоро будет видно. А так нам домашнее грузинское вино частенько привозят.  Домашнее красное - это песня!

 

Меня вот что интересует.....используете ли вы стартовые культуры для приготовления сыровяленных колбас?

[bashkirtsevsv]

1 час назад, Эгесихора сказал:

Андрей! Ну красотища ваще! 

Домашнее вино, с домашними колбасами - супер! В прошлом году, в качестве эксперимента,  посадили виноград привезенный из Грузии. Наверное сдох...но скоро будет видно. А так нам домашнее грузинское вино частенько привозят.  Домашнее красное - это песня!

 

Меня вот что интересует.....используете ли вы стартовые культуры для приготовления сыровяленных колбас?

 Я до этого еще не дорос, но мой наставник в этом деле все специи ,оболочку и разные добавки заказывает по инету.  Он мне говорил ,что для салями он покупает специальную культуру в  фарш. Для вялки он приспособил старый промышленный холодильник, добавил в него увлажнитель воздуха и поставил прибор для измерения температ . и влажности.

[bashkirtsevsv]

1 час назад, Эгесихора сказал:

Андрей! Ну красотища ваще! 

Домашнее вино, с домашними колбасами - супер! В прошлом году, в качестве эксперимента,  посадили виноград привезенный из Грузии. Наверное сдох...но скоро будет видно. А так нам домашнее грузинское вино частенько привозят.  Домашнее красное - это песня!

 

Меня вот что интересует.....используете ли вы стартовые культуры для приготовления сыровяленных колбас?

Вообще то я  Сергей.  Но это к слову. А виноград привезенный из Грузии это выброшенное время и деньги. Для  Подмосковного региона нужны винограды совсем с другим сроком созревания,желательно дней 120 с момента распускания почки до товарной зрелости винограда. А есть сорта супер ранние они к примеру у меня в  Воронежской обл. позволяют первый виноград пробовать в 20 числах июля. Ну там еще есть много нюансов,это  целая тема. А если еще и про вино сюда добавить ,то без застолья точно ни чего не поймете. Виноградом занимаюсь более 20 лет,знаю где что растет,и где что надо сажать .

[Эгесихора]

7 минут назад, bashkirtsevsv сказал:

Вообще то я  Сергей.  Но это к слову. А виноград привезенный из Грузии это выброшенное время и деньги. Для  Подмосковного региона нужны винограды совсем с другим сроком созревания,желательно дней 120 с момента распускания почки до товарной зрелости винограда. А есть сорта супер ранние они к примеру у меня в  Воронежской обл. позволяют первый виноград пробовать в 20 числах июля. Ну там еще есть много нюансов,это  целая тема. А если еще и про вино сюда добавить ,то без застолья точно ни чего не поймете. Виноградом занимаюсь более 20 лет,знаю где что растет,и где что надо сажать .

Да я знаю, что вы Сергей  но первая часть моего сообщения для Андрея (shel) Он картинки своего производства колбас показал. Мне понравились)

[Эгесихора]

С виноградом это просто эксперимент...выживет не выживет. Пока до виноделия я не доросла. Начнем, дай Бог живы будем с яблочного вина -сидра в этом году))

[АзановРоман]

9 часов назад, bashkirtsevsv сказал:

По приготовлению бастурмы я считаю уже достиг потолка в этом деле,бастурма приготовленная в виноградном сухом красном  вине это  " Пик  Коммунизма"

Расскажите, пожалуйста, как делаете.

[shel]

18 часов назад, Эгесихора сказал:

Меня вот что интересует.....используете ли вы стартовые культуры для приготовления сыровяленных колбас?

Да Свет ,использую в обязательном порядке , и не только для сыровяленных. Есть еще культуры  для ветчины и ветчинных изделий . К стартам необходимо добавлять, для более рационального использования, моносахара.

Пара слов для всех заинтересовавшихся .  Тему ''курю'' очень давно и посему   хочу дать совет. Не теряйте время ,нервы,сырье и деньги,не слушайте советы бывалых ,достигших  '' Пика Коммунизма'' и меня вместе с ними.Обращайтесь сразу к профильным источникам , поверьте проку будет больше. Многие этот путь уже прошли , не наступайте на эти грабли. Настоятельно рекомендую всем два источника.

1. Место где можно   купить все необходимое для производства и получить ответы на все вопросы.http://www.emkolbaski.ru/

Есть конечно спорный вопрос по оборудованию .Без условно кое что можно найти и подешевле. Но что касаемо всех компонентов для производства , мое мнение - От добра добра не ищут. https://www.youtube.com/channel/UCOm4_AnLPLEBVrbo--N7kPA

2. Канал кулинарного пропагандиста " маньяка"  Димы Фреско. Для тех кто любит вкусно и правильно готовить ,будет крайне интересно .По крайне мере я на это надеюсь.

Так что ребята , давайте  будем учится у профессионалов, а "угощать" друг друга ,уже  СВОИМИ кулинарными  шедеврами будем здесь.

[Токарян]

Бляха, пока, как говорит Андрей, вкуришь, слюной захлебнешься.

Просьба к плотно изучающим предложенный материал, оставить в дальнейшем комментарии о выбранных Вами рецептах.

Меня лично интересует наименее затратный по телодвижениям, без ущерба вкусовым качествам.

[shel]

Чойта тишина на страничке . То ли все ленивые и ни кто ни чего не делает ,то ли я своими поучениями всех распугал.Попробую исправится, качну тему.

Пара летних ноток не помешает.

 

Но к сожалению лето у нас не долгое , приходит осень , начало охот и с ними новые заботы.

[Эгесихора]

Супер!

 

[izh27]

Мы тоже учимся делать колбаску.